Si alguna vez viajan al
departamento francés de La Sarthe, situado al noroeste de Francia, deben probar
una de sus más conocidas especialidades culinarias. Me estoy refiriendo a las
“Rillettes de Porc”, un verdadero embajador gastronómico de estas tierras.
Elaborado con carne y grasa de
cerdo, de textura fibrosa, para su preparación apenas necesita sal, pimienta (algunas
cocinas utilizan otras especias adicionales) y una lenta cocción en su propia
grasa durante bastante tiempo. Ese lento pasar de las horas le da un toque determinante:
una carne tierna y desmenuzada con apariencia de pequeños filamentos.
Es importante que la carne seleccionada
sea de calidad y saber elegir determinadas partes grasas del cerdo. No todas
son iguales. Esto ayudará, y mucho, en esa cocción lenta y prolongada.
El tipo de corte también es relevante.
Debe hacerse, por ejemplo, en trozos pequeños, apenas tres o cuatro centímetros
de grosor. Nunca grandes.
El paso siguiente es sencillo: se
dora con la carne, luego se cuece y se confita posteriormente en su propia grasa.
Una vez que la carne ya está
cocinada, se presionan y estrujan estos trozos (podemos utilizar, por ejemplo,
un par de cubiertos). Este proceso no plantea mayor problema porque la carne se
deshace con mucha facilidad, quedándole un aspecto suave y hebroso.
Una receta, sin duda, fácil de hacer donde las prisas no existen. Cocina a la antigua usanza.
El siguiente paso es ir
poniéndolo en tarros (más aconsejables de cristal) en los que se deja enfriar y
reposar. La grasa irá subiendo poco a poco hasta tapar, casi en su totalidad, la
carne. Este proceso, a la vez, la protege.
Por cierto, las rillettes no
tienen que ser calentadas para comerlas y nada impide que sean parte de otros
platos como coprotagonista. Pueden ser el relleno de unas tartaletas, una
guarnición o el acompañamiento de una ensalada.
Aunque, como en todas las
recetas, cada maestrillo tiene su librillo, es cierto que, al ser una
elaboración tan tradicional presente en La Sarthe durante siglos, en cada casa
suelen tener una serie de tradiciones propias (algunas utilizan pimienta o un
poco de vino para aromatizarlas). En todo caso, es importante saber la
proporción que se quiere echar entre grasa y carne magra. Eso determinará su textura,
sabor y suavidad.
Suelen comerse untándose en
rebanadas de pan (quizás mejor algo tostadas) como si fuera un paté. Aunque,
siendo exacto, no es correcto llamarlo paté al no tener una estructura y
presentación tan delicada y homogénea. Esas hebras, imprescindibles para una
buena rillette, son una característica diferenciadora con un paté.
Las vamos a encontrar en numerosos
mostradores de establecimientos, supermercados, tiendas y carnicerías. Se presentan
normalmente en tarrinas (de plástico o cristal) cubiertas con una película, de
la misma grasa con la que se cocinan.
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Sin duda, un icono culinario de
La Sarthe donde es muy popular, especialmente en la ciudad de Le Mans. Es
también un buen regalo para llevar a familiares y amigos al conservarse
bastante tiempo mientras están cerradas en sus recipientes.
Alrededor de esa elaboración hay
una verdadera cultura gastronómica en la que se incluyen degustaciones, festivales,
concursos de recetas de cocinas con las rillettes como ingrediente principal,
etc., etc.
Por último, indicar que, aunque
se pueden elaborar también con otros tipos de carnes (vacuno, conejo, etc.), las
características de La Sarthe son de cerdo.
Finalizo indicando que este reportaje se publicó en la página web del diario español LA RAZÓN el 9 de julio de 2023.
https://www.larazon.es/gastronomia/rillettes-cerdo-sarthe_2023070964aae9c9bcaee0000157f4cc.html
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