Andaba este viajero, hace
pocas semanas, por la localidad pirenaica de Luz Saint-Sauveur, al sur de
Francia.
Me dirigía, porque me lo
habían recomendado, a conocer una feria que se celebra en honor a un animal muy
reconocido por estas tierras. Me refiero al “Mouton
Barèges-Gavarnie”, único en Europa.
Esta feria existe desde 1371,
cuando las ovejas bajaban de las montañas a estos valles. Lo que inicialmente
era un mercado ganadero, de venta y permuta de animales, fue evolucionando con
los siglos, como ocurre en otros tantos lugares del mundo, para transformarse
en esta importante fiesta a la que acuden miles de personas.
Durante esos días de finales
de septiembre (entre el 23 y el 25 del mes), atraídos por la multitud de
eventos que se celebran (esquilado de ovejas, concurso de perros pastores,
bandas de músicas por las calles, puestos con productos tradicionales, etc.,
etc.) este pequeño pueblo se trasforma por completo.
He tenido la suerte estar esos
días allí, en fechas tan señaladas para este municipio, y degustar esa
extraordinaria carne procedente de unos animales aclimatados a vivir a bastante
altura y acostumbrados a espacios abiertos entre estos bosques.
Como curiosidad, los asistentes
la compran en las carnicerías de la localidad para, posteriormente, llevarla a una
gran carpa donde un grupo de voluntarios se encargarán de sazonarla y cocinarla
a la plancha. Por un módico precio, te preparan estas magníficas chuletas de cordero
y las llevan a la mesa.
.jpg)
La festividad (conocida como
“Foire Aux Côtelettes” o feria de las chuletas) es ya un clásico en estos
valles, siendo una visita gastronómica imprescindible en la agenda de sus
habitantes.
Tal es la importancia de esta
carne de cordero que está reconocida como D.O.C. (Denominación de Origen
Controlada) desde 2003 y D.O.P. (Denominación de Origen Protegida) desde el
2008. Un claro reconocimiento de su indiscutible calidad.
Una carne con sabor único y
característico procedente de una raza que aguanta perfectamente el frío y los
cambios de temperaturas de los Pirineos.
Estamos en las antípodas de la
producción industrial. Se trata de pequeños rebaños que pastan en los prados de
estas montañas y valles. Un producto icónico pirenaico que Slow Food ha
reconocido por su calidad y crianza.
Conviene enfatizar que alrededor
de esta oveja hay mucho más: la persistencia de una raza emblemática, el
mantenimiento de un tejido social y productivo ganadero, el asentamiento de la población
y la defensa de la peculiaridad de estos animales (raza barégeoise, originaria
de los Altos Pirineos) criados por su carne (de alta calidad, color rojo
intenso, ligeramente grasienta y un sabor tremendamente influenciado por el
territorio donde viven y los pastos con los que se alimentan).
Finalizo indicando que este reportaje se publicó en la revista digital Atril, de la Academia Extremeña de Gastronomía, en su edición de octubre de 2022.
Por cierto, ¿sabías de en Luz Saint-Sauveur se encuentra en kilómetro cero de uno de los más famosos puertos de montaña del ciclismo mundial?. Así es, desde esta localidad se considera que empieza la ascensión al icónico "Col du Tourmalet".
No hay comentarios:
Publicar un comentario