Andaba este viajero por tierras castellanas
descubriendo el sur de la provincia de Palencia. El Cerrato, que es como se
conoce a esta comarca, es zona de excelentes ovejas churras y magníficos
quesos. Grandes extensiones cultivadas, mayoritariamente de secano, conforman
un paisaje agrario, algo ondulado por la presencia de algunos cerros, en el que
emergen espectaculares iglesias que parecen custodiar pequeños pueblos de
arraigada historia. Templos que son la evidencia pétrea de aquellos tiempos
gloriosos en los que la población de estas localidades era mayor y parecía
crecer.
En cuestiones culinarias, viajar por esta
zona de Castilla y no probar unas sopas de ajo es pecado de difícil perdón.
Esta joya culinaria demuestra que lo
sobresaliente se puede conseguir con productos "humildes". Con
ingredientes sencillos y baratos se elabora un magnífico plato, ideal cuando el
frío castellano arrecia. Pan, agua, sal, algo de pimentón, ajo, aceite de
oliva, laurel, un poco de paciencia y el tiempo exacto a fuego de leña (que es
como se han cocinado durante siglos).
Por cierto, recordando lo que dicen los
expertos, si es posible en cazuela de barro, mucho mejor. Tan sencillo como
excelso, tan humilde como glorioso.
Muchos han sido los escritores que han
dedicado palabras de elogio a este plato de toda la vida. El gran dramaturgo
español Ricardo de la Vega escribió un poema a las virtudes de las sopas de ajo.
Dijo de ellas:
Siete virtudes
tienen las sopas
quitan el hambre,
y dan sed poca
Hacen dormir
y digerir
Nunca enfadan
y siempre agradan
Y crían la cara
colorada
tienen las sopas
quitan el hambre,
y dan sed poca
Hacen dormir
y digerir
Nunca enfadan
y siempre agradan
Y crían la cara
colorada
Pues bien, estas sopas pueden
presentarse en otra versión que, debo reconocer, no conocía y me ha fascinado.
Consiste en darles un buen toque de horno. Se consiguen así varias cosas: una
pequeña costra crujiente en la superficie muy agradable al comer, una
estructura más consistente y espesa, menos líquido al evaporarse el agua y una
textura más seca y homogénea.
Estas "sopas de ajo en sartén" (también
llamadas "avahadas", sopas secas o sopas de ajo con costra) son una
verdadera locura. Me atrevería a decir que con ese tiempo de horno "se
rinden" aún más los ingredientes, obteniendo un sabor redondo y perfectamente
fusionado. Una delicia del recetario ancestral palentino.
Quien os escribe las probó en el
restaurante El Cerrato, de Tariego de
Cerrato (Palencia) (www.mesonesdelcerrato.es), una vieja bodega subterránea,
famosa en la provincia, reconvertida para estos menesteres culinarios.
Sencillamente, me encantó. Todo un descubrimiento.
Os dejo, para finalizar, algunas fotografías de las extraordinarias viandas que pudimos degustar en este acreditado restaurante.
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