domingo, 30 de junio de 2013

Restaurante Lugaris, un grande de la cocina extremeña


              Quizás no me creas cuando lo leas, pero hazme caso. Por 38 euros puedes disfrutar uno de los más completos menús degustación que puedas imaginar.

 
Te lo escribo:
1.- Plato de jamón ibérico de bellota acompañado de tostas de pan.
2.- Carpaccio de retinto con virutas de foie.
3.- Ensalada de perdiz.
4.- Boletus salteado con jamón y torta de la Serena presentado con crujiente de torta.
5.- Bacalao gratinado al alioli.
6.- Pluma de cerdo ibérico con higos y guarnición de pisto.
7.- Pastel de leche con frambuesa y crema de kiwi con chocolate.

 
Javier García Guerra, chef y copropietario del restaurante Lugaris de Badajoz, nos presenta un menú degustación fiel a su filosofía gastronómica, a su manera de entender este atractivo mundo de los fogones. Una cocina que trata de realzar y  mostrar a sus comensales la calidad y variedad de los productos extremeños. Un buen plato de jamón, la utilización de la ternera de retinto,  jugar con la infinidad de matices de los extraordinarios quesos autóctonos y revelar alguna de las múltiples  posibilidades de cocinar el cerdo ibérico son ejemplos de esa apuesta por lo propio, por la excelencia de lo cercano. En definitiva, por la tierra de cada uno. En este caso, la extremeña. 
 

 
Nada más leer el menú se aprecia una estudiada variedad en la selección de los productos: ternera, cerdo, pescado, productos de la tierra y caza. Se puede decir que cubre todas las posibilidades. Siempre es de agradecer que un cocinero “toque todos los palos”, y más si lo hace con maestría. Porque tradición no está reñida con modernidad, porque lo novedoso y lo clásico pueden ir de la mano, porque la buena gastronomía no diferencia entre lo de antes y lo de ahora. 
Podría describirte el soberbio lomo de bacalao que degusté, hablarte del impecable aliño de la ensalada de perdiz con ese agradable toque en boca de los piñones, narrarte el formidable jamón de bellota que nos puso como inigualable entrada o escribir de esa delicia gastronómica, no muy reconocida en otros ámbitos, que es una buena pluma de cerdo ibérico. No pretendo hoy diseccionar cada elaboración. Simplemente te cuento que es cocina de altos vuelos y que, si vienes por estas tierras y eres de los que disfrutas con el buen comer y el buen beber, aquí tienes un pequeño/gran santuario.

 
Reconozco que juego sobre seguro cuando lo recomiendo. Es una especie de órdago a la grande  llevando las mejores cartas. Sé que acierto en el consejo. He comido entre estas paredes en varias ocasiones y siempre cumplió  las expectativas.  No me confundo, pues, al proponerte este restaurante.
En Lugaris, además, se dominan los tiempos. Tanto en cocina como en  mesa. Presentar una carne o un pescado en su punto y guardar la razonable distancia temporal entre  plato y plato no es un dato frívolo en temas culinarios.
            Todo ello unido a apunte nada superfluo: son platos generosos. Como leí en un reportaje refiriéndose a este restaurante: “No es de los sitios de plato grande y poca comida”.

La cocina es un todo homogéneo donde confluyen infinidad de circunstancias. El entorno es también importante. Hay que sentirse cómodo con lo que se come, con quien se come y dónde se come. Debo decirte que Lugaris es muy acogedor. El predominio de las tonalidades  lilas, que parece ser uno de los leitmotiv de su decoración, unido al blanco de las paredes, consiguen una atractiva sensación de calidez.  
           Esa decidida apuesta por lo propio, por esa cultura gastronómica extremeña, a veces desconocida o estereotipada en determinados productos, tiene su particular culmen en la celebración de su semana gastronómica de la Matanza. No os miento, en el restaurante Lugaris, durante esos días,  puedes degustar  un “menú extremeño 100%”. Como aperitivo, una selección de ibéricos con aceitunas machadas. De primero, migas del pastor con brocheta de melón y sorbete de anís. De segundo, prueba de ibérico con patatas al pimentón y muselina de ajo. Como tercero, garbanzos de matanza con su presa y picadillo. El cuarto, intentando hacer hueco, consiste en pluma de ibérico a la plancha. Y para acabar, unos repápalos extremeños con salsa de natillas. 

 
Lugaris es la muestra de que el cariño y mimo a los productos tradicionales de la tierra no está reñido con presentaciones actualizadas, con toques vanguardistas, con la audacia y atrevimiento de un chef ante el que quitarse el sombrero.
           No quiero, por último, olvidarme de Ángel Pereita, jefe de sala y responsable tanto del impecable servicio como de la variada carta de vinos. No es mala idea dejarse aconsejar por sus contrastados conocimientos a la hora de elegir un buen caldo.

            Web: www.restaurantelugaris.es

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