En mi último viaje por tierras cántabras tuve la oportunidad, y la suerte, de disfrutar de esta maravilla gastronómica.
Típico de los valles pasiegos, y trasladada la receta de generación en generación, su fama sobrepasa las fronteras de esta Comunidad Autónoma.
Parece como si en el imaginario general los sobaos pasiegos y las anchoas fueran iconos gastronómicos que se asocian inmediatamente a Cantabria. No obstante, y a pesar de la fama de estos dos productos, es de sobra conocida la variedad, calidad y riqueza culinaria de estas tierras (quesos, mantequillas, carnes, pescados, leche, quesadas, legumbres....).
No hay que dejar en el olvido la importancia de la mantequilla para hacer este particular bizcocho. Todo un elogio a la materia prima de calidad.
Si pensamos además que nos encontramos en un un territorio tremendamente ganadero, donde las vacas campan a sus anchas entre verdes prados, es fácil comprender como su ingrediente principal -la mantequilla- es de altísima calidad, con una textura y un sabor ciertamente únicos. Estamos, repito, ante uno de los productos más reconocidos de Cantabria.
Natural al ciento por ciento. No precisa de conservantes, colorantes ni aditivos. Aquí no existen artificios. El valor del campo y la tradición son suficientes.
Los sobaos son fácilmente identificables tanto por su característica y conocida presentación cuadrangular, rodeados por una base cuadrada de papel con alas (que comunmente se conocen como gorros), como por ese inolvidable olor a mantequilla.
La calidad de sus ingredientes (azúcar, harina, huevos, limón, mantequilla y un poquito de ron o anís) hacen de este producto una auténtica delicia. Pero bueno… no debemos olvidar que siempre hay, como en casi todas las elaboraciones, un pequeño toque secreto que nunca nos desvelarán.
Este postre de origen humilde, típico de la Cantabria rural, esponjoso y de gran valor energético, ha adquirido fama más allá de las fronteras de la Comunidad Autónoma. Nada sofisticado en su elaboración, muy acorde con el tipo de vida rústico de la zona consigue la excelencia en gastronomía. Un sabor suave y equilibrado que parece, cuando lo comemos, retrotraernos a esos idílicos valles pasiegos
Esa masa cremosa, aderezada a la temperatura adecuada y con el tiempo preciso en el horno, brinda al comensal uno de los postres más jugosos del norte de España. No lo dejes pasar por alto. Además, aunque suene a tópico, parece que, entre esos valles y junto a esas montañas, saben de otra forma.
El sobao pasiego, desde el año 2004, goza de Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.), un marchamo de calidad, una protección y una innegable garantía de seguridad para el consumidor. Por eso hay que estar atentos a esas "copias" que circulan en algunos supermercados.
Para que un sobao sea "sobao pasiego" debe cumplir una serie de características y requisitos (proporción de mantequilla, zona de elaboración, peso, presentación, etc.). No lo olvidemos.
La propia I.G.P. los define así:
"Son dulces cuadrangulares, de miga de color amarillo intenso, y superficie de color tostado. Su textura es densa y esponjosa, y su sabor dulce, decantando de modo especial el aroma a mantequilla. En función del peso se distinguen tres tipos de sobaos: grande (entre 130 y 180 gramos), mediano (entre 40 y 80 gramos) y pequeño (entre 20 y 40 gramos).
Se presentan en una cápsula de papel de base cuadrangular, en las que las dobleces constituyen unas alas características".
Quien les escribe estuvo visitando el interior de la fábrica Joselin (www.sobaosjoselin.com). Pude, además de probar las delicias que elaboran, conocer "in situ" todo el proceso. Todo un lujo que me permitió admirar más estos postres (sobaos y quesadas).
Quiero acabar este post con un consejo final. Naveguen por el link que les pongo a continuación y conozcan un poco más esta parte de Cantabria. Se lo aseguro, vendrán enamorados de la belleza paisajista, humana, cultural y gastronómica de los Valles Pasiegos.
Los mejores sobaos con diferencia son los de la casa "El Macho" también de la localidad pasiega de Selaya (Cantabria)
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